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 Oggetto del messaggio: Risotto speck e radicchio
MessaggioInviato: 06/02/2008, 19:00 
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ingredienti:
riso speck e radicchio :compress: sono un cuoco provetto

:drunken: stock 84


Preparazione
1 bella cipolla da tritare fino, da fare inbiondire.
Si prende lo speck (meglio pezzo intero da tagliare) e fare striscioline di 3 cm per 1. Mettere insieme alla cipolla e rosolare un po'. Aggiungere lo stock 84. In realtà serve un brandy perchè così evaporando lascia il profumo e mantiene morbido lo speck che altrimenti si indurirebbe. Potete usare anche un altro brandy ma visto il rapporto qualità prezzo consiglio questo.
Calcolate che ogni volta che il brandy evapora dovete metterne ancora. Non mettete direttamente tutto il brandy (alla fine ne dovete usare circa metà bottiglia) ma un po' per volta
Dopo aver fatto questo va aggiunto il radicchio (metà) tagliato anche esso a strisce piccole. Ancora un po' di brandy. La cottura va fatta finchè non si crea una specie di crema. Aggiungere il riso e un po' di brodo come al solito per tutti i risotti

alla fine noce di burro e due possibilità: cubetti di provola affumicata o cubetti di gorgonzola (a seconda dei gusti)
+ l'altra metà del radicchio a crudo sopra

fatemi sapere o chiedete se non sono stato chiaro.
E' una ricetta assolutamente deliziosa

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La mia cuoca personale mi dice di chiederti se il radicchio deve essere quello verde o quello rosso trevigiano! :faroah:
Inoltre vorrebbe sapere la quantità del radicchio e dello speck.

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bitto lo so che non ti piace il radicchio ma questa ricetta sembra proprio gustosa e sarebbe l'unica speranza, per te, di mangiare carboidrati quando siamo a casa...


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Jangiri, grazie della proposta, mi pare assai gustosa ! :hello1:

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Andrea


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Jangiri, ma non vuoi dirci il tuo nome di battesimo ? :cyclops:

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Andrea


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Mr.Pik ha scritto:
La mia cuoca personale mi dice di chiederti se il radicchio deve essere quello verde o quello rosso trevigiano! :faroah:
Inoltre vorrebbe sapere la quantità del radicchio e dello speck.


il radicchio è quello rosso
dalla mie parti c'è quello lungo o quello tondo

per la ricetta preferisco quello lungo

quantità: 1 radicchio x 4 persone (metà lo usi per cuocere, metà da mettere a crudo)

per lo spek (bitto mi ha detto di scrivere così) siamo + o - sui 100 gr secondo i gusti (qui al sud non è diffusissimo quindi il gusto può non piacere, ma io persornalmente lo trovo buonissimo)

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apsa ha scritto:
Jangiri, ma non vuoi dirci il tuo nome di battesimo ? :cyclops:


Alessandro :cyclopsani:

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jangiri ha scritto:
Mr.Pik ha scritto:
La mia cuoca personale mi dice di chiederti se il radicchio deve essere quello verde o quello rosso trevigiano! :faroah:
Inoltre vorrebbe sapere la quantità del radicchio e dello speck.


il radicchio è quello rosso
dalla mie parti c'è quello lungo o quello tondo

per la ricetta preferisco quello lungo

quantità: 1 radicchio x 4 persone (metà lo usi per cuocere, metà da mettere a crudo)

per lo spek (bitto mi ha detto di scrivere così) siamo + o - sui 100 gr secondo i gusti (qui al sud non è diffusissimo quindi il gusto può non piacere, ma io persornalmente lo trovo buonissimo)


Grazie, riferirò.
P.S. Poi ti farò sapere le impressioni "sul campo"!

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Profani!

Innanzitutto il radicchio: quello rosso esiste di 3 tipi, tondo, medio e "lungo".

Il tondo è il Chioggia, il medio è il Verona e il lungo è il trevigiano doc, meglio se "tardivo", ossia con foglie strette e tutto gambo, ma costa molto di più.

Se si vuole fare un supermegarisotto il tardivo è d'obbligo.


Poi il riso: anche qui dipende dall'eccellenza che si vuole ottenere.
Il tipo "carnaroli" è il top in assoluto. Ma anche arborio, ribe o vialone si prestano ad esecuzioni di alto livello.

La mia regola in genere è usare il ribe parboiled( tipo riso flora, quello che non scuoce) per alcuni risotti con carni o insaccati, o rossi. Per risotti di pesce o cmq di pregio usare le altre tipologie.

Infine: la morte di un risotto al radicchio è un buon vino rosso

Okkio poi agli abbinamenti e alle quantità: radicchio-zola- noci è ottimo ad esempio, lo zola viene stemperato dal radicchio, ma tende a coprire tutto.
Quindi, se non si vuole ammazzare lo speck meglio non esagerare.

Quanto al radicchio a crudo, direi meglio verso fine cottura, o quantomeno tenere le parti con meno gambo possibile, tutta foglia.

Infine la "mantecatio": usando provola o zola sopratutto il burro diventa quasi inutile, meglio metterne pochissimo o non metterlo proprio.

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Dimenticavo: il radicchio non vuole troppa cipolla, meglio metterne poca(non più di un cucchiaio da cucina), oppure uno scalognetto piccolo.

Volendo si può usare anche l'aglio, il radicchio è mooolto versatile :cheers:

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Ago ha scritto:
Profani!

Innanzitutto il radicchio: quello rosso esiste di 3 tipi, tondo, medio e "lungo".

Il tondo è il Chioggia, il medio è il Verona e il lungo è il trevigiano doc, meglio se "tardivo", ossia con foglie strette e tutto gambo, ma costa molto di più.

Se si vuole fare un supermegarisotto il tardivo è d'obbligo.


Poi il riso: anche qui dipende dall'eccellenza che si vuole ottenere.
Il tipo "carnaroli" è il top in assoluto. Ma anche arborio, ribe o vialone si prestano ad esecuzioni di alto livello.

La mia regola in genere è usare il ribe parboiled( tipo riso flora, quello che non scuoce) per alcuni risotti con carni o insaccati, o rossi. Per risotti di pesce o cmq di pregio usare le altre tipologie.

Infine: la morte di un risotto al radicchio è un buon vino rosso

Okkio poi agli abbinamenti e alle quantità: radicchio-zola- noci è ottimo ad esempio, lo zola viene stemperato dal radicchio, ma tende a coprire tutto.
Quindi, se non si vuole ammazzare lo speck meglio non esagerare.

Quanto al radicchio a crudo, direi meglio verso fine cottura, o quantomeno tenere le parti con meno gambo possibile, tutta foglia.

Infine la "mantecatio": usando provola o zola sopratutto il burro diventa quasi inutile, meglio metterne pochissimo o non metterlo proprio.



Ma la miseria..... ma che scuola hai fatto? :cyclopsani:


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Pare che Ago sia stato per sette anni Megachef dell'Ambassador Hotel di Las Vegas. Ha abbandonato l'incarico perchè non era d'accordo col proprietario nell'uso indiscriminato della cipolla nella preparazione delle Petites Balls alla Richelieu!

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Mr.Pik ha scritto:
Pare che Ago sia stato per sette anni Megachef dell'Ambassador Hotel di Las Vegas. Ha abbandonato l'incarico perchè non era d'accordo col proprietario nell'uso indiscriminato della cipolla nella preparazione delle Petites Balls alla Richelieu!



Esatto, e sai cosa ci abbinava il sommelièr? Una bella vernaccia a 18/20°

:compress: :compress: :compress:

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sauxuria ha scritto:
Ma la miseria..... ma che scuola hai fatto? :cyclopsani:


Autodidatta, ma il mio livello è solo discreto. Ad avere il tempo mi piacerebbe fare dei bei corsi di cucina, chissà, un domani.......

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Cita:
Una bella vernaccia a 18/20°


Hai fatto bene! Chi propone un bianco a quella temperatura non merita un Megachef della tua portata e dovrebbe mangiare pane e cipolle! :sad3: :puke:

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