ingredienti:
riso speck e radicchio :compress: sono un cuoco provetto
:drunken: stock 84
Preparazione
1 bella cipolla da tritare fino, da fare inbiondire.
Si prende lo speck (meglio pezzo intero da tagliare) e fare striscioline di 3 cm per 1. Mettere insieme alla cipolla e rosolare un po'. Aggiungere lo stock 84. In realtà serve un brandy perchè così evaporando lascia il profumo e mantiene morbido lo speck che altrimenti si indurirebbe. Potete usare anche un altro brandy ma visto il rapporto qualità prezzo consiglio questo.
Calcolate che ogni volta che il brandy evapora dovete metterne ancora. Non mettete direttamente tutto il brandy (alla fine ne dovete usare circa metà bottiglia) ma un po' per volta
Dopo aver fatto questo va aggiunto il radicchio (metà) tagliato anche esso a strisce piccole. Ancora un po' di brandy. La cottura va fatta finchè non si crea una specie di crema. Aggiungere il riso e un po' di brodo come al solito per tutti i risotti
alla fine noce di burro e due possibilità: cubetti di provola affumicata o cubetti di gorgonzola (a seconda dei gusti)
+ l'altra metà del radicchio a crudo sopra
fatemi sapere o chiedete se non sono stato chiaro.
E' una ricetta assolutamente deliziosa
Risotto speck e radicchio
Moderatore: Moderatore
Risotto speck e radicchio
"Baci da Dio!"
"Beh, sì... Lui ha preso tante cose da me!"
"Beh, sì... Lui ha preso tante cose da me!"
il radicchio è quello rossoMr.Pik ha scritto:La mia cuoca personale mi dice di chiederti se il radicchio deve essere quello verde o quello rosso trevigiano! :faroah:
Inoltre vorrebbe sapere la quantità del radicchio e dello speck.
dalla mie parti c'è quello lungo o quello tondo
per la ricetta preferisco quello lungo
quantità: 1 radicchio x 4 persone (metà lo usi per cuocere, metà da mettere a crudo)
per lo spek (bitto mi ha detto di scrivere così) siamo + o - sui 100 gr secondo i gusti (qui al sud non è diffusissimo quindi il gusto può non piacere, ma io persornalmente lo trovo buonissimo)
"Baci da Dio!"
"Beh, sì... Lui ha preso tante cose da me!"
"Beh, sì... Lui ha preso tante cose da me!"
Grazie, riferirò.jangiri ha scritto:il radicchio è quello rossoMr.Pik ha scritto:La mia cuoca personale mi dice di chiederti se il radicchio deve essere quello verde o quello rosso trevigiano! :faroah:
Inoltre vorrebbe sapere la quantità del radicchio e dello speck.
dalla mie parti c'è quello lungo o quello tondo
per la ricetta preferisco quello lungo
quantità: 1 radicchio x 4 persone (metà lo usi per cuocere, metà da mettere a crudo)
per lo spek (bitto mi ha detto di scrivere così) siamo + o - sui 100 gr secondo i gusti (qui al sud non è diffusissimo quindi il gusto può non piacere, ma io persornalmente lo trovo buonissimo)
P.S. Poi ti farò sapere le impressioni "sul campo"!
Profani!
Innanzitutto il radicchio: quello rosso esiste di 3 tipi, tondo, medio e "lungo".
Il tondo è il Chioggia, il medio è il Verona e il lungo è il trevigiano doc, meglio se "tardivo", ossia con foglie strette e tutto gambo, ma costa molto di più.
Se si vuole fare un supermegarisotto il tardivo è d'obbligo.
Poi il riso: anche qui dipende dall'eccellenza che si vuole ottenere.
Il tipo "carnaroli" è il top in assoluto. Ma anche arborio, ribe o vialone si prestano ad esecuzioni di alto livello.
La mia regola in genere è usare il ribe parboiled( tipo riso flora, quello che non scuoce) per alcuni risotti con carni o insaccati, o rossi. Per risotti di pesce o cmq di pregio usare le altre tipologie.
Infine: la morte di un risotto al radicchio è un buon vino rosso
Okkio poi agli abbinamenti e alle quantità: radicchio-zola- noci è ottimo ad esempio, lo zola viene stemperato dal radicchio, ma tende a coprire tutto.
Quindi, se non si vuole ammazzare lo speck meglio non esagerare.
Quanto al radicchio a crudo, direi meglio verso fine cottura, o quantomeno tenere le parti con meno gambo possibile, tutta foglia.
Infine la "mantecatio": usando provola o zola sopratutto il burro diventa quasi inutile, meglio metterne pochissimo o non metterlo proprio.
Innanzitutto il radicchio: quello rosso esiste di 3 tipi, tondo, medio e "lungo".
Il tondo è il Chioggia, il medio è il Verona e il lungo è il trevigiano doc, meglio se "tardivo", ossia con foglie strette e tutto gambo, ma costa molto di più.
Se si vuole fare un supermegarisotto il tardivo è d'obbligo.
Poi il riso: anche qui dipende dall'eccellenza che si vuole ottenere.
Il tipo "carnaroli" è il top in assoluto. Ma anche arborio, ribe o vialone si prestano ad esecuzioni di alto livello.
La mia regola in genere è usare il ribe parboiled( tipo riso flora, quello che non scuoce) per alcuni risotti con carni o insaccati, o rossi. Per risotti di pesce o cmq di pregio usare le altre tipologie.
Infine: la morte di un risotto al radicchio è un buon vino rosso
Okkio poi agli abbinamenti e alle quantità: radicchio-zola- noci è ottimo ad esempio, lo zola viene stemperato dal radicchio, ma tende a coprire tutto.
Quindi, se non si vuole ammazzare lo speck meglio non esagerare.
Quanto al radicchio a crudo, direi meglio verso fine cottura, o quantomeno tenere le parti con meno gambo possibile, tutta foglia.
Infine la "mantecatio": usando provola o zola sopratutto il burro diventa quasi inutile, meglio metterne pochissimo o non metterlo proprio.
i am lonely but you can free me,
all in the way that you smile
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Ago ha scritto:Profani!
Innanzitutto il radicchio: quello rosso esiste di 3 tipi, tondo, medio e "lungo".
Il tondo è il Chioggia, il medio è il Verona e il lungo è il trevigiano doc, meglio se "tardivo", ossia con foglie strette e tutto gambo, ma costa molto di più.
Se si vuole fare un supermegarisotto il tardivo è d'obbligo.
Poi il riso: anche qui dipende dall'eccellenza che si vuole ottenere.
Il tipo "carnaroli" è il top in assoluto. Ma anche arborio, ribe o vialone si prestano ad esecuzioni di alto livello.
La mia regola in genere è usare il ribe parboiled( tipo riso flora, quello che non scuoce) per alcuni risotti con carni o insaccati, o rossi. Per risotti di pesce o cmq di pregio usare le altre tipologie.
Infine: la morte di un risotto al radicchio è un buon vino rosso
Okkio poi agli abbinamenti e alle quantità: radicchio-zola- noci è ottimo ad esempio, lo zola viene stemperato dal radicchio, ma tende a coprire tutto.
Quindi, se non si vuole ammazzare lo speck meglio non esagerare.
Quanto al radicchio a crudo, direi meglio verso fine cottura, o quantomeno tenere le parti con meno gambo possibile, tutta foglia.
Infine la "mantecatio": usando provola o zola sopratutto il burro diventa quasi inutile, meglio metterne pochissimo o non metterlo proprio.
Ma la miseria..... ma che scuola hai fatto? :cyclopsani:
Esatto, e sai cosa ci abbinava il sommelièr? Una bella vernaccia a 18/20°Mr.Pik ha scritto:Pare che Ago sia stato per sette anni Megachef dell'Ambassador Hotel di Las Vegas. Ha abbandonato l'incarico perchè non era d'accordo col proprietario nell'uso indiscriminato della cipolla nella preparazione delle Petites Balls alla Richelieu!
:compress: :compress: :compress:
i am lonely but you can free me,
all in the way that you smile
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